УДК 577.1
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРНОГО ФАКТОРА НА АКТИВНОСТЬ АНТИОКСИДАНТНОЙ СИСТЕМЫ У КОРНЕПЛОДОВ
Каширина Анастасия Михайловна, студент, направление подготовки 06.03.01 Биология, Оренбургский государственный университет, Оренбург
e-mail: kashirinaam@mail.ru
Научный руководитель: Барышева Елена Сергеевна, доктор медицинских наук, доцент, заведующий кафедрой биохимии и микробиологии, Оренбургский государственный университет, Оренбург
e-mail: baryshevae@mail.ru
Аннотация. В настоящей работе представлены результаты оценки влияния температурного фактора на активность ферментов каталазы, пероксидазы и содержание витамина С антиоксидантной системы защиты у корнеплодов: редьки зеленой (Raphanus sativus) и картофеля белого (Solanum tuberosum L). Бланширование способствует сохранению качественных характеристик продуктов. Однако данный способ обработки продуктов подавляет активность окислительно-восстановительных ферментов и разрушает многие биологически активные вещества, в частности витамин С. В ходе ис-следования было установлено, что предварительная термическая обработка корнеплодов оказывает существенное влияние на компоненты антиоксидантной системы. Выявлено, что активность каталазы, пероксидазы и содержание витамина С в свежих корнеплодах выше, по сравнению с бланшированными овощами.
Ключевые слова: каталаза, пероксидаза, бланширование, антиоксидантная система, корнеплоды.
Для цитирования: Каширина А. М. Влияние температурного фактора на активность антиоксидантной системы у корнеплодов // Шаг в науку. — 2022. — № 4. — С. 25–27.
