УДК 664:635.657:637.523
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕКСТУРАТА ИЗ НУТА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Усталов Кирилл Алексеевич, студент, направление подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, Оренбургский государственный университет имени В.А. Бондаренко, Оренбург, Россия
e-mail: kirya.ustalov@bk.ru
Ваншин Владимир Валерьевич, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры технологии пищевых производств, Оренбургский государственный университет имени В.А. Бондаренко, Оренбург, Россия
e-mail: vanshin.v@mail.ru
Аннотация. Целью исследований являлось изучение возможности использования текстурированного нута, полученного с помощью экструзии, при производстве колбасных изделий. Выбор нута был определен его высокой белковой питательностью и высокими пищевыми и функциональными свойствами, а также его выращиванием на территории Оренбургской области, что позволит снизить его себестоимость. В ходе выполнения работы были произведены два вида колбасных изделий, в состав которых в качестве замены мясного сырья включали текстураты, полученные из нута. Сравнительная органолептическая оценка готовых колбасных изделий, состоящих полностью из мясного сырья и с заменой 20% части его на текстурат, не показала существенных отличий. Это позволяет сделать вывод об эффективности использования текстурата из нута при производстве колбасных изделий, что позволяет снизить их себестоимость без потери качества.
Ключевые слова: текстураты, экструзия, белок, колбасные изделия, нут.
Для цитирования: Усталов К. А., Ваншин В. В. Изучение возможности использования текстурата из нута при производстве колбасных изделий // Шаг в науку. – 2026. – № 3. – С. 31–34.
